“Chef in trincea”: da Sora Maria e Arcangelo la Zuppa di fagioloni di Vallepietra

Giovanni Milana, di Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano, sceglie per la rubrica “Chef in trincea” un piatto della tradizione contadina impreziosito dal fagiolone di Vallepietra

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“Sora Maria e Arcangelo” sono un punto di riferimento del nostro territorio e Giovanni Milana dà lustro alla ristorazione dei Monti Prenestini. Il locale si trova ad Olevano Romano e vanta premi e riconoscimenti nelle guide di tutta Italia dove la tradizione e le eccellenze dei prodotti locali sono l’ingrediente principale nelle proposte di questo locale. La loro proposta è la Zuppa di Fagioloni di Vallepietra (presidio Slow Food) con borragine e tacchie croccanti al grano Solina.

“Un piatto – afferma Giovanni Milana – che viene dalla nostra tradizione contadina impreziosito dal fagiolone di Vallepietra presidio slow food dal nostro territorio. Le zuppe da sempre rappresentano la cucina di tradizione popolare, al quale io sono molto legato e in questa mia zuppa riassumo tre ingredienti che rappresentano il mio territorio ovvero il fagiolone di Vallepietra cremoso e dalla buccia sottile, la borragine selvatica molto usata nella cucina tradizionale contadina, e il grano Solina grano autoctono del centro Italia in versione integrale il quale mi intrigava usare per tirare a mano le Tacchie, pasta tipica Olevanese a forma di quadretto molto usata nelle minestre, ma in questo caso le ho fritte dopo averle bollite per dare una consistenza croccante alla zuppa”.

Ingredienti per 4 persone

• 500 Gr. fagioloni di Vallepietra
• 200 gr borragine selvatica
• 1 bicchiere di vino Bianco
• sedano, carota, cipolla
• lardo, olio evo, peperoncino sale e pepe.

Per la pasta

• 500 gr farina integrale Solina
• acqua, 2 uova, sale

Preparazione

Preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla, lardo e borragine, sfumare con il vino bianco, aggiungere i fagioli precedentemente ammollati per una notte e cotti e del brodo vegetale, frullare una piccola parte del composto. Aggiungere le foglie di borragine e ultimare la cottura. Fare una sfoglia con la farina integrale l’acqua e le due uova, preparare dei quadrucci grandi e friggere. Aggiungere nella zuppa, servire calda.

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