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La ricetta dello chef Marco Morico unisce il pesce con le olive itrana, tipiche dei Monti Lepini della provincia di Latina
Marco Morico, Chef del Cinncinnato Wine Resort di Cori – in provincia di Latina, nasce professionalmente alla scuola alberghiera per poi formarsi ulteriormente presso Boscolo Etoile di Venezia insieme ai migliori chef degli ultimi 20 anni. Quindi approda presso Cincinnato nel 2013. Lì ha modo di interpretare il territorio e i suoi prodotti al meglio, coniugando la tradizione con l’innovazione, esaltando le caratteristiche di ogni singolo alimento per un trionfo dei piatti, abbinati ai vini della cantina. Un altro chef in trincea che testimonia il connubio tra mare e terra, espressione del versante dei Monti Lepini affacciati sul mare. La sua ricetta? Baccalà, piselli, olive itrana e finocchietto selvatico
Ingredienti
- Baccalà dissalato 480 gr
- Piselli freschi 240 gr
- Olive itrana 80 gr
- Cipolla bianca 80 gr
- Pomodori secchi 80 gr
- Finocchieto selvatico 4 gr
- Olio evo q.b.
- Sape e pepe q.b.
Procedimento
Tritare le cipolle e farle appassire con un filo di olio EVO, unire i piselli, coprire con brodo vegetale e far cuocere per 15 minuti. A fine cottura frullare e aggiustare il sale e pepe. Denocciolare le olive e tritarle. Tritare i pomodori secchi e unirli alle olive, condire il tutto con olio e finocchietto selvatico. Dividere il baccalà in quattro porzioni, scottarlo da ambo i lati su una padella antiaderente, sistemarlo su una teglia ed informare per otto minuti a 150° C. Dividere la crema di piselli su quattro piatti, sistemare il baccalà e finire con il trito. Da abbinare a ENYO – Bellone IGT Lazio di Cicinnato.
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