Un maialino gourmet attento alla tradizione: la ricetta di Simone Puorro

Arriva da Artena la proposta di Simone Puorro, del ristorante Molekole, anche lui tra gli “Chef in trincea”

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Simone Puorro è un giovane e talentuoso chef. Giovane non vuol dire inesperto in quanto ha maturato diverse esperienze tra il Sofitel 5* lusso, Casina di Macchia Madama, alle Camelie fino ad approdare nella realtà del ristorante Molekole ad Artena. Attento alle tradizioni proposte in chiave diversa, attento ai dettagli, fondamentali per le coccole degli avventori. Per Chef in trincea la sua proposta è un “Maialino caramellato” (maialino da latte con emulsione di mele arachidi al caramello salato e carote baby).

Ingredienti

• Carrè di maiale 250 grammi
• Timo Alloro Rosmarino
• Busta del sotto vuoto da cottura
• Jus di carne 30 gr
• Olio evo
• Sale
• Cuocere il tutto a bassa temperatura a forno a vapore a 78 gradi per 12 ore

Crema mele

• 1 mela Pink lady
• 1 piccola noce di burro
• Mezzo scalogno a julienne
• Pepe
• Sale

Tagliare a julienne fine mezzo scalogno e far imbiondire in un pentolino antiaderente con una noce di burro, aggiungere la mela precedentemente privata della buccia e tagliata a cubetti, 1 cucchiaio di acqua e lasciar cuocere con coperchio per circa 20 min

Caramello Salato

• Zucchero gr 240
• Panna gr 230
• Fior di sale gr 3

Procedimento
In una pentola ampia e con il fondo pesante far sciogliere a fiamma bassa, e poco alla volta, lo zucchero e lasciarlo caramellare senza mescolare. Nel frattempo, scaldare la panna fino al bollore e, non appena lo zucchero sarà tutto sciolto versarvi la panna a filo, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il fior di sale e mescolare per 2-3 minuti.

Per impiattare

• Disporre sul fondo la crema di mele
• Posizionare il maialino e delle carote tornite al coltello
• Unito un mestolo di demiglace con 2 cucchiai di caramello salato e arachidi guarnire a piacere

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